Mi resolución de año nuevo del 2020 fue beber más vino y más o menos la cumplí. Hay que reconocer que no es la resolución más difícil de obedecer. Beber bebí más, pero conocer y aprender no tanto.
Cualquiera pensaría que después de convivir al mismo tiempo con un somelier y un tipo que había heredado la bodega de Riesling familiar se me pegaría algo… y bueno, se pegó el gusto pero no el paladar.
Mi resolución de 2022 es escribir, así que aquí empezamos, tomándonos a la vez más en serio las resoluciones de año nuevo y el vino.
Un día, mientra convivía con aquel dueño de bodega y aquel somelier, éste último se trajo trabajo a casa en forma de tres botellas de vino: Tío Pepe Una Palma, Tío Pepe Dos Palmas y Tío Pepe Tres Palmas. En aquel entonces lo único que yo sabía de fino es que se mezclaba con Sprite en la Feria de Sevilla pero me explicaron que este no se mezclaba porque se usaba como maridaje de cenas pijas. Los probamos y no me encantaron, así que habrimos una botella de Riesling blanco del otro tipo y ahí se quedaron las botellas.
Desde que he decidido hacerme viejo, he pensado bastante en aquellas botellas, y como quien decide pasarse del vodka a la ginebra cuando va llegando a los 30, he decidido educar mi paladar y dar la bienvenida a mi vida a estos nuevos vinos generosos.
Fino, amontillado y oloroso son vinos de uva Palomino. (Lo único que sé de Palomino es que así llamaban a uno del pueblo de mi padre, se murió hace poco después de drogarse como si se lo regalaran durante toda su vida). Pero los vinos de Jerez combinan esa uva Palomino con una fermentación muy característica que se llama crianza biológica y que debido a la particular levadura utilizada (saccharomyces) que crece en la superficie del vino y así permite continuar la fermentación aún después de llegar a niveles alcohólicos relativamente altos, permite alargar la fermentación natural del vino.
El fino se deja fermentar y se detiene tras la crianza biológica y por eso es el más fresco de los vinos generosos. También es el que debe servirse más frío y el que se bebe más fácilmente, mucho más si lo haces rebujito.
El amontillado continúa con las levaduras muriendo y dejando al vino en contacto con el aire, lo que comienza la oxidación, (podemos hablar otro día de oxidaciones, pero recordad que es lo contrario a una reducción). Este proceso que puede alargarse décadas, dando a los vinos amontillados muchas más oportunidades de matices, texturas y aromas.
En el caso del oloroso, una vez fermentado se saltan la crianza biológica para comenzar la oxidación. Así se mantiene la alta graduación y por eso es el más bruto de los tres, con sabor más fuerte y dulce.
Fermentación - Crianza biológica - envejecimiento oxidativo
Además de haber comprado un oloroso a granel con idea de comenzar a cocinar con él, estoy pensando en rabo de toro, y puede que hacer un cocktel, el resto de adquisiciones son:
Para saldar cuentas pendientes y subir el nivel de todos y cada uno de mis aperitivos: Tío Pepe Una Palma, fino de 6 años de crianza biológica.
Como buena iniciación en los amotillados: Piedra Luenga amontillado de Bodegas Roble de Córdoba, 5 años de crianza biológica y 3 de envejecimiento.
A parte de escribir, obviamente incluiré en mi resolución de 2022 beber más vino fino, oloroso y amontillado.
Como recomendación laterial, La Venencia en Echegaray 7.